Вкус, рожденный у очага

Традиции, как и дым из старинной коптильни, не исчезают - они лишь поднимаются выше, оставляя за собой густой, узнаваемый аромат памяти. В казахской кухне запах копченого мяса – часть истории народа, веками кочевавшего по Великой Степи, а потому умевшего сохранять еду надолго и превращать обычное мясо в настоящее лакомство.
– В старину, – рассказывает предприниматель из Талгара Руслан Салимбаев, – варка считалась главным способом приготовления. Она позволяла мясу оставаться мягким, сочным, с богатым вкусом. Но жизнь в дороге требовала и другого подхода – нужно было, чтобы пища долго хранилась. Так и появились солено-копченые, копчено-вареные и вяленые деликатесы из конины: казы, шужык, жал, жая, карта. Эти блюда были частью традиционного уклада жизни.
Руслан Салимбаев – человек с двумя дипломами, экономист и историк. Но азы казахской кулинарии он постиг не за партой, а у родительского очага. Это семейное ремесло, передаваемое из поколения в поколение, стало для него делом жизни. Главным наставником для него была мать Алима, знаток национальной кухни. Именно она возродила старинный способ копчения, унаследованный ей от свекрови, и передала сыну все секреты ремесла.
– Мама родом из села Советское Валихановского района, – вспоминает Руслан. – В девятнадцать лет она стала келин в большой семье. Свекровь была хранительницей традиций, научила ее всему: от ведения хозяйства до искусства копчения. Когда в доме резали лошадь, это превращалось в праздник. Готовили бешбармак из копченого мяса, и аромат стоял такой, что гости приходили на запах.
Руслан уверенно говорит: конина - благородное мясо. В нем много полезных веществ. Недаром у казахов издревле уважали лошадь не только как друга и помощника, но и как источник особо полезного продукта.
– Мой отец, был животноводом в третьем поколении. Он научил меня резать животное правильно, ведь у каждой части туши свое предназначение. Есть понятие «сыбаға» – доля для родственников, друзей, сватов. Каждому – свой кусок, свой знак внимания и уважения.
В один табак (блюдо для мяса – ред.), - рассказывает Руслан, - входят казы, шужык – толстая колбаса из мяса и жира, кесек ет – цельный кусок, омыртка, жамбас, жал, жая, белдеме, карта, жауырын. Все это коптится по строгим правилам, как заведено издревле. Ведь копчение – целый ритуал, аромат которого хранит в себе дыхание предков.
Мясо для своих деликатесов Руслан Салимбаев обрабатывает вручную, без спешки, как это делали его предки. Сначала тщательно солит и маринует в течение полутора-двух суток, затем отправляет в коптильню. Из требухи делает фарш, из костей - суповые наборы, ничего не пропадает даром.
– У меня особый метод копчения, семейный, – объясняет он. – Он не горячий и не холодный в привычном смысле. При горячем копчении мясо готовят при 60–120 градусах, при холодном - не выше 40, когда очаг отстоит от камеры. А у меня очаг прямо под мясом. Камеру я сделал сам - из профлиста с утеплителем, размером примерно два на два с половиной метра. За один раз копчу половину конской туши. Процесс длится от восьми до двенадцати часов. Дым – только из березы, никакого другого дерева.
Так, шаг за шагом, домашнее ремесло превратилось у Руслана в отлаженный процесс, где все выверено: сколько соли, сколько времени, какой жар и какой запах должен быть в конце. Помимо копчения, предприниматель готовит и казы, и бесбармак - национальное блюдо, в котором, как он говорит, живет дух казахского народа.
– Настоящий бесбармак - это философия, - улыбаясь, говорит Руслан. - Только копченое мясо, только конина. Тогда вкус получается глубоким, насыщенным, с тем самым ароматом, что помнят наши деды. Такое блюдо нужно есть не вилкой, а руками - так, как принято у казахов, задействуя все пять пальцев. Тогда и пищу, и тепло очага воспринимаешь по-настоящему.
Для Руслана копчение - это обряд, связь времен. Дым, поднимающийся от костра, как будто соединяет настоящее с далекой степной древностью. Именно поэтому он бережно хранит старинные рецепты, видя в них живую нить между прошлым и будущим.
Сегодня продукцию мастера заказывают не только талгарцы - звонят со всей области, ведь копченая конина Салимбаева известна своим насыщенным вкусом и ароматом, в котором чувствуется дыхание истории.
– Казахская кухня - часть нашей души, – говорит Руслан. – Источник духовного богатства. А копченая конина - ее сердце.
Теперь он передает ремесло сыну, который уже уверенно помогает отцу в мастерской, учится чувствовать дым, различать оттенки вкуса и понимать главное - что настоящая традиция живет, пока есть тот, кто хранит ее запах.

Фатима ЕРЖАНОВА, Талгарский район