Вкус детства возвращается

Сегодня в Казахстане растет интерес к возрождению национальных традиций, обычаев и восстановлению исторических символов. Мы, в свою очередь, в каждом выпуске «Қазақтану» стараемся знакомить вас с культурными и духовными ценностями казахского народа, а наши корреспонденты объезжают регионы в поисках людей, сохраняющих яркое и богатое наследие. 
Сегодняшний выпуск культурно-просветительского проекта мы хотим посвятить удивительной женщине из Енбекшиказахского района, которая готовит традиционные казахские блюда, используя в их основе только натуральные ингредиенты. Для этого мы отправились в село Балтабай, где местная жительница Айгуль Катаева занимается производством набирающих популярность национальных сладостей.
Наша героиня встретила нас щедро накрытым дастарханом, а за разговором рассказала историю каждого блюда, в которые она вкладывает свою душу, любовь и умение. Отведав их, вы обязательно почувствуете мудрость веков, дыхание степного ветра и романтику кочевого быта. 
- Очевидно, что у казахов кулинарное наследие с богатой историей, где каждое блюдо имеет свои истоки и сокровенное значение, а использование местных продуктов определяет весь характер казахской кухни. Дастархан всегда был символом щедрости, благополучия и гостеприимства, а сладости (например, жент и иримшик) составляют неотъемлемую часть этого изобилия. Примечательно, что в каждом регионе, будь то северный, южный, западный или восточный, существуют свои уникальные блюда и кулинарные традиции. К сожалению, не каждый знает смысл этих угощений, древние рецепты, ритуалы и полезные свойства блюд. Наши предки через них пропагандировали согласие и единство народа, сплоченность семьи. Вот и я сегодня накрыла стол из  традиционных казахских блюд в том числе и для того, чтобы наладить общение с вами, - улыбаясь, отмечает гостеприимная хозяйка. 
У Айгуль Катаевой большая и дружная семья. Дочь и два сына – программисты, в сфере IT-технологий работают и две ее келин. Вместе с мужем Айгуль долгое время занималась сбором молока у сельчан и сдавала его на местный завод. А не так давно она решила заняться производством национальных сладостей. В приготовлении деликатесов очень помогли бабушкины и мамины рецепты, их секреты приготовления.
Делу Айгуль Катаевой подходит модное название - стартап, ведь она пока только мечтает о большом бизнесе. К слову, у ее продукции уже есть свои почитатели и клиенты, которые появились благодаря «сарафанному» радио.
Со слов самой Айгуль, в основе ее собственного дела – семейные ценности.
- Все началось с того, что однаж­ды подруга попросила меня приготовить на ее юбилей жент. Она всегда говорила, что у меня он получается по-особенному и напоминает ей сладости любимой әже. После того празднования мне стали поступать заказы, – рассказывает Айгуль.
Вот так, сама того не зная, подруга подала идею для стартапа. Изучая рынок, наша героиня выяснила, что конкурентов в Енбекшиказахском районе у нее нет, и национальные сладости на продажу здесь никто не делает. Так что ниша оказалась свободной, а спрос есть, особенно в виде корпоративных подарков и подарочных боксов, что Айгуль сейчас и практикует. А еще она собирает аппетитные и вкусные тойбастар, коржын и саркыт.

На вкус и цвет...

В ассортименте ее изделий, вдохновленных традициями казахской кухни и приготовленных с большим уважением – жент, иримшик, домашнее сливочное масло, казахские «рафаэлло», балкаймак (сметана, смешанная с медом и мукой), майсок (обработанное вручную жареное просо с медом), курт и другие изделия. Айгуль Катаева старается их делать без лишних ингредиентов, чтобы люди чувствовали только чистый, знакомый с детства вкус. 
- Жент я готовлю из талкана (обжаренные перемолотые зерна проса) и мягкого, обязательно свежего топленого масла с добавлением сахара. В современной версии многие добавляют мед, изюм и иримшик. Получившаяся масса должна вобрать в себя масло, затем угощение после придания нужной формы я отправляю в холодильник. Как только жент охлаждается, нарезаю его на квадратики или делаю различные фигурки и подаю к столу. Вкус этого казахского лакомства не сравнить ни с чем! А раньше его могли себе позволить только богатые люди. «Рафаэлло» готовлю из иримшика и сгущенки, иримшик у меня получается нежный и золотистый, с легким оттенком топленого молока. Опять же сегодня существуют самые разные варианты добавок: ягоды, сухофрукты, мед, инжир, шоколад и прочее, - рассказывает она. 
Ну, а курт, конечно, отдельная история. Он имеет солоновато-сливочный вкус и, как я всегда говорю, обладает крепким характером и настоящей степной душой. Курт – хороший источник кальция. Лучшей его усваиваемости способствует употребление вместе с витаминами группы D, которые в большом количестве содержатся в различных природных маслах. Вообще, казахские сладости просты, но в этом и кроется их польза. К слову, сейчас жент можно хранить около года в морозильнике, тогда как в обычных условиях – не дольше нескольких дней. В талкане содержится много клетчатки, он незаменим для диабетиков, людей, страдающих заболеваниями печени, почек и аллергией. 
- Все мы знаем, что во время джутов, голода и войн казахский народ спасался талканом. По рассказам моей бабушки, Ашаршылык 30-х годов прошлого века многие пережили именно благодаря ему. Наши предки наедались маленьким кусочком жента, потому что это довольно сытно и питательно. А как казахский курт спасал от голода народы, переселенные в наши степи, теперь известно во всем мире. У нашего народа существуют многочисленные традиции, связанные с кухней и национальными блюдами, и в нашей семье их помнят и чтят. Каждый десерт – это вкус, знакомый с детства, словно теплое воспоминание из аула, куда ты в детстве приезжал на каникулы к әже-ата. Сегодня талкан дают детям утром с холодным молоком и сахаром – получается своего рода сухой завтрак по-казахски. А еще можно закинуть ложечку тары (обжаренное пшено) в заварку, и тогда вы получите божественно ароматный и безумно вкусный казахский чай. Курт, как известно, можно добавлять в супы, бульоны, раскрошить и подавать вместе со сметаной, - делится наша собеседница.

Встречая по обертке...

Айгуль Катаева уделяет большое значение внешнему виду своей продукции, стараясь, чтобы и форма, и содержание были на высшем уровне. Эстетика важна: коробочку приятно поставить на стол для гостей или даже отправить за границу в качестве гостинца.
- В будущем я хочу расширять свой бизнес. Экспериментирую с разными вкусами, пробую добавлять еще какие-то ингредиенты, беря за основу традиционные местные деликатесы. Главное – правильная пропорция, которая определяется методом проб и ошибок, - говорит сельская предпринимательница.
Причем, как выяснилось, экспериментировать со вкусами Айгуль уже приходилось. К Наурызу у нее огромное количество заказов, среди которых поступают и индивидуальные. Например, сделать курт в шоколаде.
- Конечно, я сначала тренировалась, пока не получились нужные вкус и форма. Оказалось, это необычное сочетание сладости и соли нравится многим людям. Вообще, я с большим энтузиазмом принимаю такие оригинальные решения. Мне нравится импровизировать, и для меня это приятные хлопоты. Наурыз – это  вообще особый праздник для всех казахстанцев. Время, когда природа оживает, и люди радуются весеннему обновлению. У меня в это время заказы расписаны на месяц вперед. Приятно осознавать, что люди встречаются за дастарханом с родственниками, друзьями и соседями, прощаются со старыми обидами, делятся своими радостями и при этом пробуют мои сладости! Я и сама стараюсь, чтобы на семейном дастархане была полезная и питательная пища. В основном, это традиционные блюда из мяса, молока и зерновых продуктов. Есть несколько из них, которые я обязательно готовлю на Наурыз, и все они несут свою смысловую нагрузку. Безусловно, это бесбармак, который является визитной карточкой Казахстана. Здесь особое внимание уделяется порядку преподношения мяса. «Бас табақ» – это главный по значимости поднос с мясом. Обычно его подают уважаемым гостям, старейшинам семьи, - отмечает наша героиня. 
Наурыз көже – национальное блюдо, приготовление которого является важнейшей частью ритуалов празднования месяца, знаменующего начало нового года. Сакральным является количество ингредиентов – их семь, оно состоит из большого количества различных круп и копченой или вяленой конины. Раньше из оставшихся костей кипятили в большом котле бульон до появления на поверхности костного мозга. Эту смесь тщательно перемешивали и готовили напиток – томыртка. В мясной бульон добавляли разные виды курта и поили им детей и стариков. Он считался особо питательным и полезным для здоровья. И, конечно, как же без жареных баурсаков, сладостей, кумыса и других напитков?

Связь поколений и традиций

К слову, мама нашей героини Гулжан Асылбекова шьет красивые национальные изделия. Яркие и мягкие корпе пользуются огромным спросом и сегодня. А ведь, действительно, без них сложно представить себе хоть один дом в Казахстане. Корпе готовят в приданое дочерям, шьют к рождению детей, передают по наследству. 
Последние несколько лет этот вид ремесла переживает второе рождение. Появляется все больше желающих научиться шить красивые национальные изделия и тех, кто хочет украсить ими свой дом. Сегодня для шитья красивого корпе есть большой выбор тканей. Чаще всего используют велюр и бархат, а для наполнения – вату или натуральную шерсть. Но самое главное – это все же умение и огромное терпение мастериц. 
Как считает 75-летняя Гулжан Асылбекова, это ремесло матери обязательно должны передавать своим дочерям. Она уверена, что навыки шитья национальных изделий останутся с ними на всю жизнь и, конечно, пригодятся в будущем. А еще существует поверье, что құрақ көрпе выполняют функции оберега: «делают» так, чтобы у их владельца плодился скот, умножалось имущество, было много детей. Этот своеобразный талисман на богатство и благополучие наполняет дом гармонией, а близких – здоровьем.
Да, мир вокруг изменился: вместо киіз үй теперь квартиры, вместо степных путей – городские улицы, но традиции наших предков продолжают жить. Семья Айгуль Катаевой объединяет поколения, сочетая древние обычаи с современными реалиями, и сохраняет казахскую культуру не только через национальную кухню, но и посредством древнего ремесла создания традиционных құрақ көрпе. 
Дети в этой дружной семье не только легко используют и осваивают IT-технологии, но и охотно носят национальные наряды и украшения. Даже  несмотря на современный уклад жизни, они свято чтят многовековые традиции, культурный код казахов и национальную идентичность – те важные составляющие, на что в первую очередь необходимо опираться молодому поколению.

Айгуль ГАБСАТТАРОВА-ЭМ,  Енбекшиказахский район