Как рождается знакомый с детства вкус

Мороженое кажется простым делом - холодное, сладкое, знакомое с детства. Но за тем самым вкусом, к которому тянется рука, стоит не один удачный рецепт или везение, а выстроенная система - строгая, почти как на заводе по выпуску сложной техники.
Наш корреспондент побывала на предприятии «Шин-Лайн» в селе Байсерке Илийского района и поговорила с руководителем службы контроля качества Нурзилей Керимбаевой о том, что на самом деле скрывается за привычным пломбиром и почему одна партия тает мягко, а другая превращается в ледяную крошку.
Контроль качества здесь начинается сразу. Если раньше, как вспоминает специалист, проверяли уже готовый продукт, то сегодня каждая стадия находится под наблюдением - молоко, сливки и другие ингредиенты, затем - смесь, температура, плотность, соблюдение технологии. И только потом - лаборатория, где из каждой партии берут по 10–15 образцов, чтобы поймать даже едва заметные отклонения. По сути, здесь контроль качества - непрерывный процесс. 
Мороженое - продукт капризный. Малейшее нарушение условий - и результат виден сразу. Появляются кристаллы льда, меняется структура, исчезает тот самый мягкий вкус. Но дело не только в безопасности. Люди покупают мороженое ради ощущения, и, если оно не оправдало ожиданий, второй раз к нему уже не вернутся.
Многие думают, что все решает рецепт. На деле - технология. Здесь важны два показателя: взбитость, то есть сколько воздуха в продукте, и скорость таяния, но главное - микроструктура. Размер ледяных кристаллов, распределение воздуха внутри - именно это создает ощущение кремовой мягкости. Если кристаллы крупные, продукт будет грубым, твердым, а если все выдержано, он остается нежным.
На предприятии действует правило, которое сотрудники называют «правом красной кнопки». Если специалист замечает отклонение, он может остановить производство без согласований. Здесь важнее остановиться вовремя, чем выпустить бракованную партию. 
Производство оснащено современными линиями, включая оборудование Tetra Pak. Контроль параметров ведется в режиме реального времени. Но, как подчеркивает Керимбаева, дело не в технике, важно, как выстроен сам подход.
Сегодня в портфеле компании более 140 наименований - от хорошо знакомых «Мишка на полюсе» и «Бомба» до линейки Bahroma. При таком объеме удержать стабильность - задача непростая, но именно на этом и держится доверие покупателей.
Высокий уровень подтверждается практикой. По итогам прошлого года предприятие поставило рекорд по экспорту и сегодня отправляет продукцию более чем в 10 стран. А это означает, что мороженое проходит дополнительные проверки, зачастую более строгие. 
Отдельная тема - сырье. Здесь не экономят. Молоко и сливки проходят входной контроль еще до производства. Добавки закупаются у крупных международных поставщиков. Каждый ингредиент тестируют не только на безопасность, но и на поведение в продукте: как он влияет на вкус, текстуру, стабильность. Контроль не заканчивается и после выхода продукта с линии. Проверяют все - от веса до герметичности упаковки, от маркировки до соответствия требованиям ЕАЭС. Проводится органолептическая оценка - вкус, внешний вид, консистенция. Отдельно следят за санитарным состоянием линий.
Но есть еще одно звено, о котором часто забывают - хранение. Даже идеальное мороженое может испортиться, если его неправильно перевозили или держали в магазине. Перепады температуры, повторное замораживание - и продукт теряет структуру. Появляются те самые кристаллы, которые чувствует каждый покупатель.
Именно от всей этой незаметной работы зависит, будет ли у мороженого тот самый вкус, ради которого его снова кладут в корзину.

Кульпаш КУВАНДЫКОВА, Илийский район