Секреты мастерства Ризы

Известно, что национальная кухня - это часть культуры любого народа. Мне всегда было интересно, как и где наши предки хранили сливочное масло и другие молочные изделия, не испортив их качества. Почему секреты национальной кухни, пережив века, дошли до наших дней, и кто их возрождает? Ответы на эти вопросы я нашел, встретившись с Ризой Турдаш -  руководителем ИП «Турдаш», чья продукция пользуется большим спросом у покупателей.  
Риза родилась и выросла недалеко от г. Кульджи (СУАР КНР) в семье животноводов. В 2009 году, окончив среднюю школу, перебралась вместе с родителями на историческую родину. Семья поселилась на окраине села Каргалы Жамбылского района. 
- В первое время мы снимали квартиру. У хозяев были коровы, которых пас отец, а позже и мы приобрели своих буренушек. Стали реализовывать соседям молоко, айран, творог, сметану и курт, - рассказывает Риза. 
Вскоре девушка вышла замуж за Кайрата Еркина, который, окончив Академию искусств имени Темирбека Жургенова, работал преподавателем в университете. Родители Ризы купили в селе дом с участком и стали держать уже 20 коров. За животными ухаживал не только Турдаш ага, но и его дети, внуки. К сожалению, аксакал ушел из жизни несколько лет назад, и хозяйством стала управлять Риза. В этом ей помогает мама – Илидям Оспанбек.
В 2019 году Риза Турдаш открыла ИП «Турдаш». 
- Я много думала, чем удивить своих новых земляков, которые хорошо разбираются в тонкостях национальной кухни. Известно, что новое – это хорошо забытое старое. Вспомнила, как в пору моего детства сливочное масло хранили в карыне и стала использовать этот метод в работе. Наш продукт быстро полюбился  покупателям, у нас появились постоянные клиенты. Поверьте, если человек всего один раз попробует наше масло, то он больше не будет есть магазинное, - делится профессиональными секретами наша героиня. 
- Риза, расскажете об особенностях хранения сливочного масла в карыне – желудке барана?
- С удовольствием! Наш традиционный продукт называется – «қарын май». Для предков в условиях постоянных перекочевок и отсутствия холодильников этот метод служил идеальной природной вакуумной упаковкой. В правильно обработанном желудке масло не прогоркало, не плесневело, не таяло и не портилось в течение года, а то и больше.
Мы используем цельный бараний желудок (карын) без повреждения и надрезов. Процесс его очистки долгий и тщательный, поскольку необходимо убрать специфический запах.
- Можете рассказать об этом подробно? Возможно, кому-то пригодится Ваш совет.
- Желудок тщательно промываем и вычищаем, на 1-2 дня замачиваем в соленой воде. Затем еще на сутки погружаем в кислый айран, чтобы окончательно нейтрализовать бактерии и запах. Сушим желудок, дополнительно слегка подсолив. В результате получается эластичный, чистый и прочный кожаный мешочек, в котором масло хранится идеально.
- А как готовите сливочное масло для хранения в таком «холодильнике»?
- Свежевзбитое домашнее сливочное масло промываем в проточной ледяной воде, чтобы удалить остатки сыворотки, так как именно из-за кислой влаги масло быстро портится. Затем обильно солим. Соль выступает в роли мощного природного консерванта. Позже масло плотно, слоями утрамбовываем внутрь подготовленного желудка. Главное, чтобы внутри не остались пузырьки воздуха, которые вызывают окисление жиров. Горловину желудка туго завязываем. 
В результате оболочка желудка подсыхает, сжимается и создает уникальную микросреду. Со временем масло пропитывается легким ароматом подсохшей натуральной оболочки и  приобретает неповторимый вкус.
Далее предпринимательница поведала о том, что в карыне большого барана может храниться до 25-27 кг масла, ягненка – от 5 до 9 кг.
Сейчас у Ризы Турдаш функционируют четыре магазина для реализации своей фирменной продукции: три - в Узынагаше, один – в Шамалгане, где она реализовывает сметану, творог, айран, катык (сузбе). Особым спросом пользуется у покупателей курт. Я попросил хозяйку рассказать и об этом удивительном продукте.
- Здесь особых секретов нет - такие виды курта изготавливают во многих казахских аулах, где хорошо сохранились вековые технологии его производства. Я лишь хочу напомнить о некоторых разновидностях: сықпа құрт - отжатый курт,   жас құрт – свежий, мягкий курт, қайнатпа құрт – выпарной или вареный курт, ежігей курт – особая разновидность, при приготовлении которой в кипящее молоко добавляют айран или кумыс. Этот курт отличается рассыпчатостью. Конечно, все знакомы со вкусом такого его вида, как дөнгелек құрт, а также копченого курта, самого твердого курта – малта. Я рассказала еще не о всех разновидностях этого продукта -  в каждом регионе есть свои секреты, определяющие вкусовые качества, - отмечает Риза. 
Из ее рассказа я узнал, что в месяц ИП «Турдаш» реализует не менее 800 кг масла и до 500 кг курта, а весной, когда молока вдоволь, доходит и до 1000 кг. Ее труд приносит семье чистый ежемесячный доход в 2,5 млн тенге с вычетом всех затрат. 
На мой вопрос о поддержке государства Риза отвечает: «Конечно! Троим работникам предпенсионного возраста по программе «Күміс жас» оно покрывает   70% процентов от зарплаты. Это очень хорошее подспорье!».
Завершая разговор, глава ИП «Турдаш» делится планами на будущее:
- Строим цех по изготовлению молочных продуктов, планируем ввести его в строй в 2027 году, где будут работать 10 человек. Разумеется, сливочное масло и другую продукцию будем изготавливать и хранить только по рецептам наших предков. Это незыблемый закон нашего семейного бизнеса.
У Ризы - отличная семья. С мужем Кайратом Еркином она воспитывает пятерых детей. Старшему сыну - 12 лет, младшему – полтора года.
Я от всего сердца хочу пожелать скромной, трудолюбивой и предприимчивой землячке здоровья, семейного благополучия и новых успехов в работе!

Исмаилжан Иминов, Жамбылский район