Какие нюансы казахской кухни нужно знать, чтобы не оказаться в неловкой ситуации

Главным блюдом казахской кухни издревле было мясо. Из глубины веков и до наших дней дошли технологии, позволяющие сохранить его в степных условиях, разные способы приготовления. Целым искусством является и подача мяса. Предложив «неправильную» часть или кость в качестве угощения, можно оскорбить уважаемого гостя, навлечь на себя позор. Хотите узнать подробности? Тогда читайте дальше.

Ветер, ветер, ты могуч...

– Апа! Апа! – последние метры до дома уже бегом, и вот ты во дворе, видишь бабушку, она сидит на ступеньках топчана – маленькая, хрупкая и такая родная.

Она всегда ждала нас, внуков, мы все учились в разных городах, после сессии приезжали в аул, чтобы увидеть ее. Радостная и счастливая, она семенила к амбару и доставала оттуда мясо, специально припрятанное с зимнего согыма: отливающие золотом казы, аппетитный жая, манящий блеском жал, похожий на помятую ткань, но от этого не менее вкусный карта.

Казы апа хранила в мешке с мукой. Там, в глубокой мучной действительности, казы превращались в ароматные колбасы, жир приобретал желтый цвет, самопроизвольно прессовался, чтобы при варке раскрыться всеми красками и вкусами, дразня рецепторы.

Предварительно мясо сушили, и только когда оно свялилось достаточно, его укладывали на хранение. В южных регионах нашей страны практикуют следующий метод хранения. В каждом дворе можно увидеть сооружения из дерева, напоминающие букву «П». Это баған – стойка, ее возводят специально для сушки мяса. К слову, туши разделывали уже с учетом будущей процедуры вяления, а именно: куски нарезали таким образом, чтобы их удобно было повесить на стойку. Как правило, сушиться вывешивают ночью, при этом большое значение придается месторасположению стойки. Устанавливают ее с учетом розы ветров, потому что мясо должно хорошо проветриваться, но не высушиваться совсем.

Перед тем как отправить мясо в «ночную смену», его тщательно и обильно солят, чтоб оно пропиталось. С одной стороны, это придает мясу вкус, с другой – помогает при хранении. Так получается настоящий сүр ет – вкусное, солоноватое мясо, при варке раскрывающее целый букет ароматов и вкусов.

Сейчас, в условиях городской жизни, вялить, сушить мясо возможности нет. Но можно купить готовую продукцию, благо научились делать ее так, что, заказав однажды, возвращаются вновь.

По словам технолога одного из производств Оксаны Мухамединой, весь процесс приготовления вкусного мяса идет в строгом соответствии с технологией. Согым – мясо на зиму – начинают заготавливать глубокой осенью, как правило, после первого снега. Однако подготовка начинается задолго до этого. Отборный скот ставят на откорм, то есть его кормят на убой. Целыми днями животное только и делает, что ест, причем корм дают самый лучший. Сбалансированное питание и покой делают свое дело, к зиме бока округляются, жир накапливается достаточный.

Оценивают качество убойного скота особенной мерой длины, равной ширине пальца – «елі». Так, например, когда кто-то режет согым, обязательно интересуются: «Қанша елі шықты?» – «Сколько елі?» И вопрос касается только толщины жировой прослойки.

Нормой считается, когда толщина жира составляет не меньше ширины четырех пальцев, в пересчете на сантиметры это примерно от 6 до 10 см. Наличие жира влияет и на качество мяса – постная мясная продукция для зимы не подходит, считают казахи. Кроме всего, именно жир делает бульон блестящим (жирный блеск) и таким манящим.

Костяной ребус

Важным процессом у казахов является «табақ тарту». Умение преподнести главное блюдо – настоящее искусство, которым владеют не все, но хотя бы азы знать должны каждая хозяйка и каждый хозяин.

«Табақ тарту» – это своеобразная табель о рангах. Потому что по тому, какие части туши и какие кости накладывают в астау гостю, можно безошибочно определить его статус и ранг.

Так, для уважаемых людей готовят «бас табақ», куда кладут обязательно жамбас – подвздошная кость барана, лошади с тазовой костью и прилежащим мясом.

Особо уважаемым гостям преподносят баранью голову. К слову, существует целый церемониал подачи бараньей головы. Подробности нам рассказывает Акылжан Есмагзамулы, профессиональный қасапшы – мясник с большим стажем. С детских лет он умеет не только зарезать скот, но и освежевать тушу, разделать ее, распределить в зависимости от статуса гостей.

Аксакалу сегодня почти 70 лет, но руки его так же сильные и ловкие, его до сих пор зовут на помощь при разделке туши, забое скота. Кроме прочего, это и прибавка к семейному бюджету.

– Голову нужно правильно сварить, а прежде всего подготовить к варке. Так, зубы на верхней челюсти отбиваются, а нижняя челюсть разрывается. Для чего? Так хозяин выказывает особое расположение гостю, говорит ему: «Пусть между нами не будет злости, зубоскальства, и мы никогда не будем кусать и нападать друг на друга». Обязательно чис­тится нос, голову палят огнем, потом тщательно моют и только потом варят. Нередко вместе с ногами – сирақ, – рассказывает Акылжан Есмагзамулы.

Тот, кому предподнесли голову, должен разделать ее и поделить между присутствующими. Причем дележка часто сопровож­дается шутками. Уши даются детям, язык тоже кому-нибудь из подростков с пожеланием быть оратором, нёбо давали молчунам, желая быть разговорчивей. Мозги достают и дают по очереди всем попробовать.

Есть также негласное правило, которое соблюдают по сей день. Баранью голову не может и не должен разделывать человек, у которого жив отец. В этом заключен большой воспитательный момент. Это не просто дань уважения старшему поколению, их золотому возрасту. Но и напоминание, что глава рода – отец, даже если тебе самому уже за 40 или 50, но если жив твой отец, ты не можешь и не должен «вперед батьки бежать», перечить ему, перебивать, решать единолично вопросы, связанные с родом, семьей. Нужно советоваться, даже если потом поступишь по-своему: попросить совет, выслушать и поблагодарить. А еще лучше получить бата – благословение на новое дело, хорошее начинание.

Кроме «бас табақ» можно наз­вать виды «құда табақ» – для сватов, «күйеу табақ» – для зятя, «келін табақ» – для снохи, «жас­тар табағы» – для молодежи и «сый табақ» или «қонақ табақ» – для уважаемых гостей, прибывших издалека.

В каждый табақ кладутся определенные виды костей. Так, в блюдо для уважаемых гостей кладут кости с мясом – асықты жілік, сүбе – филейную часть от последних ребер и до бедра, омыртқа – позвоночные кости, все кладут құйрық – курдюк.

В «келін табақ» кладут такие кости, как кәрі жілік – лучевая кость, причем ее не дают дочерям. Потому что существует суеверие, что поевшая мяса с лучевой кости девушка может остаться старой девой, ведь само название кости говорит за себя – «кәрі» означает «старый». Зато дают ее снохам с пожеланием и намерением, чтобы она состарилась в доме, в семье, в которую пришла. Также снохам дают ұлтабар – сычуг, как правило, желают родить сына – ұл тап.

В табақ для зятя обязательно попадает грудинка – төс, туда же могут положить асықты жілік, тоқішек – толстую кишку, печень, почки, копчиковую кость – құйымшақ. С последней связан шуточный обряд, когда зять должен заметить и не есть эту копчиковую кость, иначе его отправляли пасти отару, говоря: «Құйымшақ жеген қой бағады».

Существует традиция и с грудинкой: так, по сей день новоявленному зятю – жеңгелер преподносят отваренную грудинку, попробовав которую, он должен положить купюру, украшение на блюдо, оценив его.

Перепутать кости и положить, например, в «бас табақ» какой-нибудь сычуг сродни нарушению степного закона. Этим можно не только навлечь на себя позор, прослыть нерадивой хозяйкой, незнающим ни в чем толка хозяином, но и стать причиной смертельной обиды, затяжного конфликта.

Так, в одном из аулов нашей необъятной родины чуть не распалась семья. Выросший в городе зять совсем не различал частей мяса, не ведал и об их сакральном предназначении. Потому, когда к ним в дом пришел гость со стороны жены, желая проявить себя хорошим хозяином, супруга все равно была на работе, решил сварить мясо и даже купил сочни. Однако, когда он, гордый собой, поставил готовое блюдо перед гостем, тот изменился в лице, от угощения отказался и быстро ушел.

Ничего не поняв, зять сам поел. А вечером дома была ссора. Оказывается, зять, не знающий ни правил подачи мяса, ни степного этикета, дошедшего до наших дней, сварил для гостя шейные позвонки и... мочевой пузырь, который каким-то образом оказался на стойке для мяса. Оскорбленный таким угощением гость и поспешил ретироваться. История завершилась хорошо: супруги помирились, гостю объяснили все, а мужчине пришлось назубок выучить нюансы мясных блюд, да настолько, что теперь он может создавать целые мясные рапсодии.

Приходите есть, пожалуйста!

Примерно так можно назвать обычай, сохранившийся до сих пор, согласно которому казахи зовут друг друга на согым. В регионах мероприятие называют по-разному: соғымбасы, шеке, омыртқа, но суть одна – угостить мясом, заготовленным на зиму.

Приглашают обязательно сватов, близких друзей, родных, варят мясо – ет и с удовольствием едят его. То есть это одна из таких целенаправленных про­цедур, когда зовут конкретно есть, и не нужен повод вроде дня рождения или праздничной даты. И в этом видна ментальность казахского народа. Мы никогда не существовали отдельно от рода, от общины, от своих родичей. И даже сейчас, в эпоху глобализации, когда многое меняется, родственные связи и совместные трапезы все еще остаются важной частью нашей жизни.

Только не нужно думать, что главное во всем этом – поедание мяса. Главное – это общение, встреча, стремление собраться за дастарханом и разделить трапезу. Хотя, конечно, без мяса встречи были бы не столь вкус­ными.

К слову, в прежние века блюдо ет означало конкретно мясо, то есть представляло собой собственно мясо и все. Добавлять к мясу тесто и поливать его подливкой – тұздық – стали позже.

Вкусно и сочно описан процесс подачи мяса в романе «Путь Абая» Мухтара Ауэзова, там же упоминается и тұздық, но тес­то, судя по всему, к мясу тогда не добавляли.

«При последних словах Алшинбая из передней комнаты появился Карабас с большой глубокой миской кумыса. Майбасар, Абай и другие неслышно поднялись, разостлали скатерть и расставили перед старшими деревянные, выкрашенные блес­тящей краской чашки. Майбасар перебалтывал кумыс черпаком из рога дикого барана. Густая влага, чуть пожелтевшая от кожаной посуды, не вспениваясь, плавно колыхалась пологой, спокойной зыбью. На скатерть были поставлены чашки с баурсаками из кислого теста. Карабас принес и горячее – это было не обычное мясо или куырдак, а любимое блюдо Кунанбая, называвшееся «жау-буйрек», которое он ел с кумысом.

Из кухни мчались четыре жигита с глубокими блюдами, наполненными мясом. Абай опять остановился, уступая им дорогу. Жигиты гуськом пронеслись мимо.

Толстое казы, слоящиеся курдюки, желтое сало загривка и вымени, напоминающее расплавленное золото, дымились на морозе. Голова барана увенчивала каждое второе блюдо. Пропустив и их, Абай на этот раз сделал решительное движение, чтобы войти. Но навстречу ему стремглав вылетел Каратай и чуть не сбил его с ног.

– Эй, где туздык? Вы же говорили, что подадите его отдельно?

– Сейчас! Туздык готов! Вот он! Несут! – закричал Изгутты Каратаю.

Раздосадованный тем, что ему пришлось так долго стоять у дверей, Абай наконец вошел в прихожую. При входе он нечаянно толкнул под локоть Изгутты, когда тот, стоя к нему спиной, разливал туздык по блюдам. Струйки навара полились на пол».

Березовый туман и рыбье мясо

Оригинальный способ хранения и заготовки мяса на зиму существует в северных регионах страны. Здесь мясо коптят. Для этого строят отдельные помещения – коптильни. Процесс копчения долгий, чаще всего коптят на березовых поленьях, хотя случается, что используют и другие дрова.

Вкус у копченого мяса особенный, его не спутаешь ни с чем. Купажированный аромат дыма, терпкий вкус делают неповторимым и бульон. К слову, хранить такое мясо легко, его можно оставить до весны, даже без холодильника. Пропитанная дымом белковая продукция может спокойно лежать не портясь.

А вытащить весной кусок «копченки», сварить ет, добавив свежего кусочек, и сразу вернется ощущение зимы, новогодних праздников.

Сейчас копченое мясо часто сохраняют для наурыз-коже.

У каждого региона своя традиция подачи мяса, его хранения, приготовления. На западе прак­тикуют вместо мяса вареную рыбу, которую подают так же, как мясо, с тестом и подливом.

На востоке тесто почти не кладут, немножко теста и в северных астау – деревянных подносах для мяса. Много теста и обильная подливка ждут в южной и цент­ральной частях страны.

Разнятся детали, но суть остается одна. Ет – это главное блюдо нашего народа. Это украшение стола, торжества, праздника.

Это бренд, это вкус, знакомый с детства, это наш менталитет. Это наша культура, наша история, наша кухня и наши традиции. Неважно, как вы варите мясо и как его храните. Важно, с кем вы делите свою трапезу, кого угощае­те главным блюдом и с какими намерениями это делаете. Вот в этом человек проявляет себя, свою философию, свою позицию.

АВТОР:

Зарина Москау, «Казахстанская правда»