Ренессанс казахской кухни
Сегодня на страницах «Огней» мы познакомим наших читателей с неординарным человеком, интересным собеседником, образованнейшим специалистом в области истории, культуры, традиций, этнографии кочевников – Айгерим Мусагажиновой. Известный этнограф, сотрудник Казахского национального музея и специалист Казахской Академии питания ищет, обобщает, систематизирует и научно обосновывает секреты казахской национальной кухни. За долгие годы скрупулезной работы ей удалось собрать и описать огромное количество уникальных, порой очень редких и почти забытых рецептов. Немалую их часть составляют те, о которых она узнала в Жетысу, во время своих неоднократных поездок по нашему краю.
– Какие ассоциации возникают у людей, когда разговор заходит о казахской национальной кухне?
– Принято считать, что наше пищевое традиционное наследие – это всего несколько блюд, о которых знают все. Стереотипно большинство граждан назовут: бесбармак, бауырсаки, коже, куырдак, курт. И все. Досадно, но это так.
Однако, за многие экспедиции по стране мне удалось восстановить рецептуру около двухсот казахских национальных блюд. Удалось тщательно изучить их пищевую и биологическую ценность. И скажу, что готова развеять укоренившийся миф о том, что, мол, наша кухня нездорова и высококалорийна. Вовсе нет! Она богата белками, минералами и витаминами. И я, как этнограф, хочу сделать все возможное для популяризации и пропаганды национальной кухни, как важной части нематериального культурного наследия.
– Какой смысл Вы вкладываете в слова о нематериальном культурном наследии?
– Это то, что нельзя потрогать руками – устные сказания, традиции, обычаи, обряды, знания. Увы, это наследие трудно поддается фиксации и сохранению. Поэтому уникальные вещи могут находиться на грани исчезновения. И кулинарные рецепты не исключение. Отмечу, что их поиском и документированием я занималась не только в Казахстане. Были очень интересные и насыщенные экспедиции в Западную Сибирь и на Алтай, где сохранились старинные казахские рецепты. Их сравнение с современной кухней позволяет сделать выводы о том, как обстоят дела с нашим общепитом сегодня.
– Давайте об этом поподробней. Как можно охарактеризовать, на Ваш взгляд, казахский общепит сейчас?
– Многие бизнесмены считают казахскую кухню дорогой, сложной и нерентабельной, ее трудно адаптировать к ресторанной подаче. Рестораторы этим нередко мотивируют нежелание открывать специализированные национальные точки питания. Отдавая предпочтение раскрученным зарубежным трендам. В Астане или Алматы гораздо проще найти рестораны кавказские, китайские, узбекские, даже итальянские или мексиканские, нежели с казахской кухней. Конечно, почти везде вам подадут коронное блюдо – бесбармак, но оно наверняка будет лишено своей аутентичности, оригинальности и вкусового очарования. Его «заточат» для банкета, а не для индивидуальной подачи гурману.
– Каким Вы видите национальный ресторанный бизнес в ближайшем будущем?
– Мужским! Да-да, не удивляйтесь! Вы думаете, у казана должна стоять исключительно женщина? Сегодня есть тенденция позиционировать любую национальную кухню, как «высокую» кухню. А это прерогатива сильного пола. И тут на первый план выходят мужские руки. Но, к сожалению, в нашей стране ребят-поваров, желающих углубленно изучить, понять родную кухню и открыть всю ее прелесть миру, не так уж много. Хотя, справедливости ради, скажу, что в Талдыкоргане я познакомилась с очень талантливыми и увлеченными поварами-мужчинами, которые работают в самых популярных ресторанах. Такие же профессионалы есть в Алматы и Кызылорде. Надеюсь, что ренессанс нашей национальной кухни не за горами.
– О чем Вам еще бы хотелось сказать читателям «Огней»?
– В своей работе я убедилась, что почти каждое национальное казахское блюдо имеет глубоко скрытый сакральный смысл. Будучи кочевниками, казахи большую часть пищи готовили впрок. Поэтому и основой любого застолья были заготовки, сделанные в канун переезда с одного кочевья к другому. Но, помимо чисто прагматичных функций, блюда несли смысловую нагрузку. Они могли быть ориентированы на объединение рода, сплочение семьи и т.д. Есть целые серии блюд, символизирующих преданность и дружбу. К примеру, блюдо «ұлпершек». В его основе – сердце лошади или барана, начиненное жая и казы, которые перед этим томили в домашней сметане. «Ұлпершек» – символ бесконечной материнской любви к детям, а чаще к келін. Подавая его на стол, свекровь как бы сообщала невестке о том, что будет холить и лелеять ее, как родное дитя. Такое вот обрядовое блюдо с зашифрованным посланием. И блюд, подобных «ұлпершек», множество.
Андрей Ярополов
