Кулинарная нить веков
Сегодня в казахской кухне заметен новый интерес к старинным деликатесам - рецептам, которые бережно хранили наши бабушки и матери. Молодые повара все чаще обращаются к своим истокам, стараясь сохранить то, что веками считалось основой кочевой культуры.
Помню, когда в доме резали барашка, мы, дети, с нетерпением ждали удивительно вкусный деликатес, который готовила апа. Почки и селезенку животного она тщательно промывала, очищала, начиняла луком, чесноком, приправляла солью и перцем, а потом жарила на открытом огне и красиво подавала к столу. Кусочки этого сочного блюда таяли во рту, и для нас это было настоящим праздником.
Главное правило, которому учили наши предки, звучало просто: «ни одна часть животного не должна пропасть». В хозяйстве все шло в дело: мясо, жир, внутренности, даже кости. Из каждого куска рождалось свое блюдо, и каждое имело особое значение за казахским дастарханом. Это была целая школа уважения к труду и дарам природы.
Сегодня эти рецепты обретают новую жизнь благодаря людям, которые верят: традиция должна жить и дальше. Среди них – Айгерим Оразалина из села Кокжиде Балхашского района. Она не училась в модных и дорогих кулинарных школах – ее главным учителем и наставником была мама.
- Любовь к готовке и кулинарии у меня появилась еще в детстве, - рассказывает Айгерим. - Я всегда помогала маме, мы вместе готовили разные блюда. От нее я переняла главное: уважение к каждому продукту и терпение. Она умела так накрывать дастархан, что соседи говорили: «В вашем доме всегда праздник!». Это удивительное искусство и дар, который мама смогла мне передать. Помню, как она солила мясо в бүйен ішек и хранила его до весны. А еще учила, что настоящий бешбармак с насыщенным бульоном получается из хорошего мяса, а секрет пышных бауырсаков заключается в правильно замешенном тесте и свежем масле. Но самое главное, чему она меня научила, это готовить всегда с душой, с хорошим настроением, тогда даже самое простое блюдо будет всегда вкусным и изысканным, - рассказывает Айгерим.
Все уроки она привнесла в свою жизнь и сегодня, когда творит очередной кулинарный шедевр или варит бешбармак, не забывает о них. Также она узнала от мамы и секрет многих казахских деликатесов. Приготовление бұжы из печени и риса, тары қарта она открыла именно от нее. А от отца запомнила запах төстік, поджаренного на углях. Для ребенка это было удивительно вкусно, а для взрослой Айгерим стало целой философией национальной кухни.
Когда наша героиня окончила школу в своем родном ауле Кокжиде, затем университет и получила диплом, она и не предполагала, что однажды хобби перерастет в бизнес. Айгерим вышла замуж, родила троих детей и именно в декрете решила просто побаловать родных и близких своими любимыми блюдами. Угощала родных и друзей вкусными баурсаками, тортами и другими сладостями, варила бешбармак, подавала красиво қазы и қарта. А ее коронное блюдо – сірне! Мясо молодого барашка, тушенное с луком и картофелем, получалось настолько нежным, что буквально таяло во рту. Его глубокий и насыщенный вкус еще долго не отпускал того, кому посчастливилось его попробовать. Оно заставляло гостей возвращаться снова и снова, ведь сірне Айгерим отличалось особой гармонией, где простота ингредиентов превращало его в настоящее кулинарное откровение.
Пошли первые просьбы и заказы. Так, шаг за шагом, она открыла свое первое в жизни дело. Теперь любимое занятие помогает поддерживать семью уже финансово. Ее деликатесы очень часто украшают столы земляков, когда они зовут гостей, справляют новоселье или празднуют дни рождения, юбилеи или другие торжества.
Айгерим, конечно, совершенствуется, постоянно открывает для себя новое. С особым трепетом готовит редкие блюда, которые почти не встретишь в городских кафе: хан әсіп, моншақ әсіп, тары қарта, рулет из қарын, разные виды колбас, экспериментирует с начинкой и делает колбасу из куриного мяса в бараньих кишках.
- Когда подаешь оригинальное блюдо, гости всегда удивляются, - с улыбкой говорит Айгерим и признается, что, беря в основу старинные рецепты, она добавляет в них свою изюминку, придавая им особый вкус и аромат.
Она не боится сочетать традиции с новыми веяниями. Успешно пользуется современными кухонными приборами: мультиваркой, миксером, духовкой, тестомесом. Но при этом всегда сохраняет подлинный дух традиционных рецептов. Современные технологии помогают ей экономить время и силы, но душа каждого блюда остается такой же, как в старину - теплой и настоящей.
– Мне важно показать национальную кухню в современном стиле, сочетая традицию и новизну, - подчеркивает Айгерим.
Начинающая бизнесвумен мечтает открыть собственное кафе с созданием бренда Aigera_tattilery, где гости смогут попробовать не только бешбармак и баурсаки, но и забытые деликатесы. Она хочет показать, как можно большему количеству людей, что казахская кухня может быть одновременно современной и глубоко традиционной.
- Каждое исконно казахское блюдо для меня - это история. Когда я готовлю тары қарта или хан әсіп, я чувствую себя частью истории многих женских поколений, которые еще в степи, у казана, творили такие изысканные блюда. Наши предки обладали удивительным кулинарным талантом, и именно поэтому для меня это не просто еда, а живая культура, отражение характера народа, его бережливости, гостеприимства и трудолюбия. В каждом рецепте сохранены мудрость веков и сила традиции, которую я стараюсь сохранить и передать дальше.
Возрождение редких казахских деликатесов сегодня – не мода. Это возвращение к тому, что делает нас самими собой. И пока такие мастерицы, как Айгерим, продолжают готовить по старинным рецептам, за каждым дастарханом будет звучать далекий голос предков, напоминающий о наших корнях, о вечных ценностях жизни, в основе которых лежат уважение, память и любовь к своему народу.
Жанар МЫКТЫБАЕВА, Балхашский район
