Профилактика отравлений грибами: памятка населению
Грибы являются причиной отравлений, нередко заканчивающихся летальным исходом, так как среди большого разнообразия грибов встречаются вредные и ядовитые. В группу ядовитых объединяют грибы, в плодовых телах которых на всех стадиях их развития содержатся ядовитые вещества- токсины, вызывающие отравления. В Европе к наиболее опасным относят около 20- 25 видов, среди них смертельно ядовитые грибы- бледная поганка, мухоморы: вонючий, весенний, красный, некоторые виды грибов –зонтиков, некоторые волоконницы.
Кроме того, обычные съедобные грибы, являясь продуктами скоропортящимися, при неправильном хранении могут вызвать отравления. Тяжелое отравление может вызвать употребление в пищу хорошо известных грибов (белых), если они собраны переросшими, червивыми, с признаками порчи. В таких случаях в их тканях образуются токсичные продукты разложения белков, подобные тем, которые присутствуют в испорченных рыбных или мясных продуктах. Нужно твердо помнить, что отличить съедобные грибы от ядовитых можно только по совокупности их внешних признаков, характерных для того или иного вида. Довольно широко распространенное мнение о том, что существуют надежные народные методы, по которым можно различить ядовитые и неядовитые грибы, в корне неверно. Именно при использовании таких «методов» часто и происходят тяжелые отравления. Ошибочно мнение, что в ядовитых грибах не развиваются «черви», что их не трогают слизни и т.д. Вот почему единственный способ надежной профилактики грибных отравлений - это умение различать основные съедобные грибы и ядовитые по внешним признакам и никогда не есть незнакомые грибы. Употребление грибов домашнего консервирования без соблюдения технологии приготовления может привести к тяжелому заболеванию - ботулизм. Дело в том, что возбудители ботулизма, попавшие на гриб из почвы, хорошо развиваются при отсутствии кислорода, т. е. в герметически закупоренных банках, образуя очень сильный токсин. Чтобы избежать этих отравлений, грибы не следует закатывать в банки с металлическими крышками, а только закрывать плотно бумагой и хранить в холоде.
Основными признаками ботулизма являются головная боль, головокружение, сухость во рту, ухудшение зрения - туман и двоение перед глазами, зрачки слабо реагируют на свет, походка шаткая, веки опущены, движение рук затруднено. При появлении хотя бы одного-двух указанных признаков следует срочно обратиться к врачу, ввести специальную сыворотку. Как избежать отравления грибами? Главное средство защиты- это их профилактика.
Правила по профилактике грибных отравлений весьма просты, и их легко запомнить. - Собирать грибы следует вдали от дорог, магистралей, вне населенных мест, в экологически чистых районах и только те грибы, которые вы хорошо знаете; - Не следует собирать старые переросшие грибы, хотя они и не червивые. Во время сбора нельзя пробовать грибы: употреблять их следует только после соответствующей термической обработки; - Нельзя брать грибы, имеющие утолщения у основания ножки. Чтобы не ошибиться в выборе грибов, необходимо их срезать с целой ножкой, чтобы дома еще раз проверить. В особенности это касается сыроежек; - Нельзя забывать, что некоторые съедобные грибы (опенок осенний, сыроежка) имеют ядовитых двойников. При сборе опят не следует брать похожие на них грибы с ярко окрашенной блестящей шляпкой; -Грибы - скоропортящийся продукт, и долго хранить их нельзя, особенно в тепле; -Не рекомендуется хранить соленые грибы в оцинкованной и глиняной глазурованной посуде; -Расстройство пищеварения могут вызвать и соленые грибы, поданные на стол раньше срока. Поэтому следует помнить, что сухим посолом соленые грибы можно употреблять в пищу: рыжики - через 5-6 дней хранения, грузди - через 30-35 дней, волнушки - через 40 дней, а валуи - через 50-60 дней хранения. Грибы горячей засолки следует употреблять через 7-8 дней. В эти сроки грибы "созревают", и горькие вещества в них разрушаются. При приготовлении и заготовке грибов также нужно соблюдать определенные санитарные и кулинарные правила. Помните: - для употребления в пищу пригодны только свежие и здоровые грибы. Очищенные от остатков земли, хорошо промытые грибы отмачиваются или отвариваются. Отвар сливается после каждой варки грибов. И только после этого грибы можно использовать для приготовления грибных блюд. Время отваривания — 5—15 минут; - при вымачивании грибы заливают холодной водой в соотношении 1:3 (температура воды не выше +20° С). Емкость для вымачивания необходимо поместить в затемненное место, прикрыть чистым полотенцем и деревянным кругом, свободно входящим в емкость. На круг кладут гнет, чтобы грибы не всплыли. Срок вымачивания: 2—3 суток, смена воды — 2—3 раза в сутки; - консервировать лучше каждый вид грибов отдельно, так как разные виды грибов переносят по-разному кипячение и имеют разные сроки созревания. Следует учитывать, что в герметично закрытых банках (без доступа воздуха) создаются благоприятные условия для развития спор ботулизма, поэтому лучше всего пользоваться для укупорки банок пластмассовыми крышками. Хранить консервы необходимо в условиях холода; - перед сушкой мыть грибы не рекомендуется, так как они быстро впитывают влагу и больше подвержены порче. Грибы являются трудно перевариваемым продуктом. В них много грибной клетчатки — хитина, который не только не переваривается, но и затрудняет доступ к перевариваемым веществам. Грибные белки, в основном, трудно растворимые, что отрицательно сказывается на процессе пищеварения. Поэтому блюда из грибов рекомендуются в пищу абсолютно здоровым людям, не страдающими заболеваниями пищеварительного тракта. Детям и людям пожилого возраста нежелательно употребление грибов. При отравлении грибами необходимо срочно вызвать врача. До его прихода соблюдать постельный режим, употреблять много жидкости (холодной воды, холодного крепкого чая), можно применять активированный уголь.
